Crostata al limone meringata

Procedimento

Per la frolla

• Tagliate il burro freddo a cubetti e mettetelo in planetaria con l’attacco a foglia.
  Aggiungete anche lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale.
  Lavorate fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati.

• Unite l’uovo a temperatura ambiente continuando a mescolare il minimo indispensabile per farlo incorporare.

• Con la planetaria azionata, aggiungete la farina di mandorle e in seconda battuta la farina 00.

• Ottenuto un composto uniforme, compattatelo e stendetelo tra due fogli di carta forno fino a raggiungere uno spessore di 3 mm. Trasferite in frigorifero e lasciate raffreddare per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.

• Trascorso il tempo necessario, foderate il vostro stampo con la frolla. Io ho utilizzato un anello microforato del diametro di 18 cm.

• Cuocete a 170° forno ventilato per circa 20 minuti. Il guscio di frolla non dovrà essere completamente cotto perché farà una seconda cottura con all’interno la crema di mandorle.
  Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Per la crema di mandorle

• In planetaria con la frusta, montate il burro morbido con lo zucchero a velo e la farina di mandorle.

• In seconda battuta aggiungete piano piano l’uovo leggermente sbattuto. L’uovo deve essere a temperatura ambiente, non freddo da frigo.

• Traferite in una sac à poche e riempite il guscio di frolla precedentemente cotto e raffreddato. Lo strato di crema deve arrivare a metà del guscio, si gonfierà un po’ in cottura. Livellate e mettete tutto in forno, sempre a 170° per circa 20-25 minuti. Una volta pronta, lasciate raffreddare la crostata.

Per il cremoso al limone

• Prima di iniziare:
  – Tagliate il cioccolato bianco a pezzetti e mettetelo in un contenitore alto e stretto.
  – Reidratate la gelatina in acqua fredda (per 10 minuti)
  – Preparate un mixer a immersione per l’emulsione.

• In una ciotola mescolate uova e zucchero aiutandovi con una frusta.

• In un pentolino fate scaldare il succo di limone con la scorza grattugiata fino a sfiorare il bollore.

• Versate il succo caldo sul composto di uova e zucchero, mescolate bene e riportate sul fuoco.
  Cuocete fino a raggiungere gli 82°, sempre mescolando con una spatola per non far attaccare la crema al fondo.

• Una volta raggiunta la temperatura, togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina e poi versate sul cioccolato bianco emulsionando con il mixer a immersione. Per un’emulsione migliore versate la parte liquida in tre volte.

• Stendete uno strato sottile di cremoso direttamente all’interno della crostata completamente fredda e mettete in frigo.
  Trasferite il resto del cremoso in uno stampo in silicone (nel mio caso il Tourbillon di Silikomart) e mettete in freezer fino a quando non sarà del tutto congelato e si staccherà facilmente.

Per la meringa svizzera

• In un pentolino scaldate l’albume con lo zucchero fino a portarli a una temperatura di 65-70°.

• Trasferite subito in planetaria e montate con la frusta alla massima velocità fino ad ottenere una meringa soda.

Assemblaggio e decorazione

• Sformate dallo stampo il cremoso congelato e posizionatelo al centro della torta.

• Decorate il bordo esterno della tarte con la meringa svizzera: io ho utilizzato una bocchetta per Saint-Honoré, ma potete usare quella che preferite.

• Infine ho aggiunto delle mandorle, della foglia d’oro e delle scorze di limone candite.