Havana: monoporzioni al cocco e caffè
Havana. Ecco il nome di uno dei primi dolci moderni che ho ideato e creato completamente da sola, andando a ricercare preparazioni, modificandole, adattandole, studiandole a fondo. Havana, delle monoporzioni al cocco e caffè dedicate, tra l’altro, a una delle mie isole del cuore.
Posso essere soddisfatta di me stessa?
E se è vero che la vita è tutta questione di equilibri posso esserlo ancora di più, visto che le ho trovate anche bilanciate.
Non saranno perfette (ma poi trovatemela la perfezione), però ogni gusto si distingue perfettamente: al primo morso si sentono il cioccolato e il caffè, che sono fatti per stare insieme, si enfatizzano a vicenda. Dopo arriva il cocco, in un mix di aromi che ti porta direttamente a ballare tra le strade di Cuba.
Havana: monoporzioni al cocco e caffè. La struttura del dolce.
Queste monoporzioni sono formate da 4 preparazioni che, come in molti dolci moderni, sono abbastanza elementari.
Il segreto sta nel combinarle insieme, nel trovare, appunto, l’equilibrio giusto.
Frolla ovis al cocco e caffè
La frolla è la stessa dei biscotti Moka al cacao e caffè. Ho notato che tiene bene anche la forma, all’interno degli anelli microforati per crostate.
Sicuramente, il solito consiglio è quello di farla riposare in frigo, già negli stampi, per almeno un’ora in modo da infornarla da fredda e far sì che rimanga perfettamente su.
Biscuit Joconde al cocco
Una pasta biscotto leggera e morbida, umida e dal sapore intenso di cocco.
Lo spessore ottimale è di circa mezzo centimetro, molto dipende anche da quanto sono “profondi” i vostri gusci di frolla.
Cremoso al caffè
Semplicemente una bomba, liscio, vellutato, intenso.
Vi occorreranno:
- un termometro perchè, essendo un cremoso, ha alla base una crema inglese che deve raggiungere gli 82° in cottura per poi essere versata sul cioccolato.
- un mixer a immersione per emulsionare la crema e il cioccolato.
Mousse al cocco
Ho trovato la ricetta di questa mousse nel libro di Loretta Fanella Dessert al piatto scoperto grazie a Vanessa del blog Tra Zucchero e Vaniglia (pieno di ricette interessanti!). Areata, quasi impalpabile, delicata.
Me ne sono innamorata subito.
Vi consiglio di utilizzare il latte di cocco che trovate in lattina, solitamente nel reparto dei prodotti etnici.
Havana: monoporzioni al cocco e caffè. Quali sono i tempi?
Per una migliore organizzazione e per preparare le vostre Havana: monoporzioni al cocco e caffè in tempo, #senzasbatti, potete seguire questa timetable.
1. Il giorno prima preparate:
- I gusci di frolla, conservateli da cotti in contenitore ermetico capiente in modo che non prendano umidità.
- La mousse al cocco, per fortuna queste preparazioni possono essere conservate fino a due mesi in freezer: preparare prima la mousse fa sì che si possa congelare completamente negli stampi, sarà così più facile estrarla senza rovinarla.
2. Il giorno stesso preparate:
- Il biscuit joconde al cocco, coppatelo e mettetelo nei gusci di frolla.
- Il cremoso al caffè, da versare direttamente nei gusci di frolla, sopra il biscuit.
Una volta raffreddato del tutto il cremoso, potrete sformare e vaporizzare lo spray velluto sulla mousse per poi posizionarla al centro della monoporzione.
Havana: monoporzioni al cocco e caffè
- Tempo di preparazione: 1 ora
- Tempo di cottura: 30 minuti
- Tempo totale: 1 ora 30 minuti
- Porzioni: 6
Ingredienti
Frolla ovis al cacao e caffè
- 180 g Burro, morbido, pomata
- 35 g Zucchero muscovado, o di canna
- 45 g Zucchero a velo
- 15 g Tuorlo sodo
- 65 g Farina 00
- 20 g Cacao amaro
- 140 g Farina 00
- 50 g Fecola di patate
- 10 g Polvere di caffè
- 1 pizzico Sale
Biscuit Joconde al cocco
- 80 g Tuorli
- 60 g Albumi
- 65 g Zucchero semolato
- 13 g Farina 00
- 12 g Amido di mais
- 25 g Cocco rapé
- 25 g Burro , fuso
Cremoso al caffè
- 38 g Caffè espresso
- 55 g Panna fresca, 35% m.g.
- 15 g Zucchero semolato
- 18 g Tuorli
- 62 g Cioccolato fondente 60%
Mousse al cocco
- 200 g Latte/Crema di cocco
- 35 g Cocco rapé
- 75 g Cioccolato bianco
- 190 g Panna fresca, 35% m.g.
- 4 g Gelatina in fogli
Procedimento
Per la frolla ovis al cacao e caffè
Seguite le istruzioni di questa ricetta: https://www.unafiabaincucina.it/recipe/biscotti-al-cacao-e-caffe/
Dopo il riposo in frigorifero, stendete la frolla ad uno spessore di circa 0,2 – 0,3 mm.
Foderate degli anelli microforati (diametro 7 cm) o degli stampi per crostatine.
Lasciate riposare nuovamente in frigo, per almeno 1 ora.Fate cuocere in forno preriscaldato a 160° in modalità, possibilmente, ventilata o con lo sportello del forno leggermente aperto. I tempi di cottura variano dai 15 ahi 20 minuti, a seconda del vostro forno e degli stampi utilizzati.
Per il biscuit joconde al cocco
Prima di iniziare: preriscaldate il forno a 180° in modalità statica e foderate una teglia rettangolare con della carta forno.
Montate i tuorli con 50 g di zucchero, fino a farli diventare chiari e spumosi.
Montate a neve, non troppo ferma, anche gli albumi con il restante zucchero (15 g).
Unite delicatamente la metà degli albumi con la montata di tuorli e zucchero.
In una ciotola mettete gli ingredienti secchi: farina, maizena e cocco rapé.
Aggiungete l’altra metà degli albumi e mescolate.Mescolate le due preparazioni e, infine, incorporate delicatamente il burro fuso (non caldo).
Trasferite l’impasto sulla teglia, allargandolo con una spatola. Cercate di ottenere uno spessore di circa 0,5-0,8 mm.
Cuocete per 12-15 minuti a 180° forno statico.
Fate raffreddare e coppate dei cerchi del diametro di 5 cm, in modo che possano essere inseriti perfettamente nei gusci di frolla.
Per il cremoso al caffè
Prima di iniziare: tagliate a pezzetti il cioccolato fondente e mettetelo in un contenitore alto e stretto.
Preparate anche un mixer a immersione che vi servirà per emulsionare il cremoso.Versate in un pentolino la panna fresca e il caffè.
Portate a bollore.Nel frattempo, con una frusta, mescolate i tuorli con lo zucchero.
Appena la panna e il caffè avranno raggiunto il bollore, versateli sul composto di uova e zucchero e mescolate bene.
Riportate sul fuoco e fate cuocere, mescolando con una spatola in modo che non si attacchi al fondo, fino a raggiungere una temperatura di 82°.
Raggiunta la temperatura, versate il composto sul cioccolato emulsionando con il mixer a immersione.
ATTENZIONE: per una corretta emulsione vi consiglio di iniziare con poco più di 1/3 dei liquidi, lasciare ammorbidire il cioccolato e mixare stando fermi. Unite poi il restante liquido in due volte, sempre mixando bene, con la mano ferma.
Prima di terminare assicuratevi che il cioccolato, soprattutto sul fondo e sui lati, si sia sciolto bene.
Il cremoso dovrà risultare lucido e liscio.
Per la mousse al cocco di Loretta Fanella
Prima di iniziare: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Tagliate a pezzetti il cioccolato bianco e mettetelo in un contenitore alto e stretto.
Preparate anche un mixer a immersione che vi servirà per l’emulsione.Per prima cosa portate a bollore la panna e il cocco rapé.
Lasciate in infusione 10 minuti e poi passate al colino per separare il latte dai residui di cocco.Nel contenitore del cioccolato mettete la gelatina ammollata ben strizzata.
Versate il latte di cocco caldo in tre volte, emulsionando con il mixer a immersione.
Lasciate raffreddare per 10 minuti.Nel frattempo montate la panna.
ATTENZIONE: la panna non deve essere montata a neve ferma, per una mousse perfetta dovrà essere SEMIMONTATA, quindi abbastanza compatta ma ancora leggermente liquida.Per finire incorporate la panna semimontata al composto di latte di cocco, cioccolato bianco e gelatina.
Trasferite nello stampo in silicone e fate congelare del tutto per qualche ora.
Assemblaggio e decorazione
Nei gusci di frolla cotti e raffreddati, inserite il disco di biscuit joconde al cocco.
Versate sopra i cremoso al caffè e lasciate rapprendere.
Nel frattempo preparate la mousse al cocco e lasciate raffreddare anche quella.
Togliete la mousse dallo stampo e, se ce l’avete, utilizzate lo spray velluto bianco per decorare.
Poi posizionate la mousse al centro della monoporzione.
Finite con del cocco rapé sul bordo inferiore della mousse e un chicco di caffè.
Consigli
Per una migliore organizzazione potete anche seguire questa timetable:
1. Il giorno prima preparate: i gusci di frolla e la mousse, in modo che quest’ultima di congeli completamente negli stampi (sarà più facile estrarla senza rovinarla).
2. Il giorno stesso preparate il biscuit, coppatelo e mettetelo nei gusci di frolla.
3. Preparate anche il cremoso e versatelo sopra al biscuit, lasciatelo rapprendere.
4. Sformate le mousse, posizionatele sul cremoso e decorate.
